首先脆枣冻干由于是在低温和真空条件下干燥的，营养成分几乎不受破坏， 特别是热敏性物质更为突出。枣的物理、化学性质变化很小，主要是对可见光的反应能力无大的改变，氧化和酶变的可能性很小，故原色泽易保持。它是将水分从固态直接转化成气态排出，食品构架没有改变，因而形态基本不变；枣中的芳香成分在冻结过程中大量残留在非晶浓缩部分，冰晶汽化时，香味不致随着逸出；由于升华水汽移动速率很小，物体基本处 于静止状态，固形物的质量损失可忽略不计。另外，由于高的脱水率，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。储存不需要冷藏，运输方便。
冻干枣深加工步骤如下：
1、粗选处理，对冬枣进行粗选，将不符合要求的部分剔出，然后清洗、漂烫后，迅速冷却至14-16摄氏度，然后将表 面水除去，完成前处理工艺；
2、 冻结，将前处理好的枣装盘、装车，进入食品冷冻干燥机配套的隧道冻结至需要温度（或者进入低温冷库进行冻结）；
3、 冷冻干燥，将冻结好的冬枣送入冷冻干燥舱，按设定的干燥程序，自动完成干燥；
4、 后处理，将干燥好的枣按要求称量、包装。
